Trippa

TRIPPA
Trippa sul banco di vendita: rumine (a sinistra), reticolo (a destra, in secondo piano), foiolo (a destra in primo piano)
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regioni	Abruzzo Emilia-Romagna Molise Piemonte Toscana Veneto
Zona di produzione	Toscana (trippa e lampredotto), Piemonte (trippa di Moncalieri), Abruzzo (trippa alla pennese, trippa alla teramana), Emilia Romagna (Trippa di manzo alla piacentina o büsecca ad manz ala piasintëina), Molise (nodi di trippa), Puglia (involtino bianco di trippa di Locorotondo o gnumerèdde suffuchète du Curdùnne), Sardegna (trippa di Tonno (belu))
Dettagli
Categoria	secondo piatto
Riconoscimento	P.A.T.
Settore	Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione
Altre informazioni	Tra le regioni anche Puglia e Sardegna

Lo stomaco di un vitello: m - esofago, v - rumine, n - reticolo, b - omaso, l - abomaso, t - duodeno

La trippa è una frattaglia, più precisamente è costituita dalle diverse parti dello stomaco del bovino (e non, come molti credono, dall'intestino).

Descrizione anatomica

Il bovino ha quattro stomaci:

• il rumine
• il reticolo
• l'omaso (foiolo, millefoglie o centopelli)
• l'abomaso (lampredotto)

Nell'elenco stilato dalla Unione Europea riguardante le parti del bovino che secondo alcune sue norme tecnico-sanitarie sarebbero da scartare (il cranio, il cervello, gli occhi, le tonsille, la colonna vertebrale ed il midollo spinale dei bovini di età superiore ai 12 mesi e gli intestini dei bovini di qualsiasi età), non figura la trippa. La sua distribuzione è quindi libera nei paesi che hanno recepito le dette norme UE.

Uso gastronomico

La trippa costituisce un alimento tradizionale di molte regioni d'Italia. In particolare a Milano la busecca (come viene denominata in milanese) è considerata talmente emblematica della milanesità che l'epiteto busecconi ("mangia-trippa") è divenuto una denominazione (scherzosa) dei Milanesi stessi.

Trippa di Moncalieri

Un tripperia a Napoli

La trippa di Moncalieri (tripa d' Moncalè in piemontese) è un prodotto tradizionale preparato a Moncalieri, in provincia di Torino.

Si tratta di un salume cotto, confezionato con rumine e reticolo dei ruminanti e con lo stomaco dei suini; le carni vengono lessate e quindi pressate in appositi stampi prima di essere insaccate.. Ha colore rosato e lunghezza di circa 30 cm, con diametro di 10-12 cm (raramente fino a 20 cm).

Si consuma come antipasto, tagliata a fette sottili e condita con olio, limone, aglio, prezzemolo e pepe oppure, più semplicemente, tagliata a dadini e condita con solo sale.

Curiosità

Il famoso detto romano "nun c'è trippa pe' gatti" è stato coniato verso i primi del '900 dal primo cittadino dell'epoca Ernesto Nathan, allorché si accingeva a eliminare dal bilancio delle spese di Roma una voce di spesa per il mantenimento di una colonia di felini randagi.

Bibliografia

• Indro Neri, Troppa Trippa, Collana Centopelli n. 25, Neri Editore, Firenze 1998.
• Indro Neri, Troppa Trippa: Ricette regionali di trippa, Collana I Quaderni di TroppaTrippa.com n. 1, ISBN 0-9842169-0-1, ISBN 978-0-9842169-0-1, Aerostato, Seattle 2009.

Voci correlate

• Trippa alla fiorentina
• Trippa alla parmigiana
• Trippa alla moda di Caen
• Maccheroni con la trippa
• Callos
• Flaki

Collegamenti esterni

• Busecca.com - Un sito italiano interamente dedicato alla busecca ed alle sue ricette

Altri progetti

• Commons

• Commons contiene file multimediali su Trippa

Portale Cucina

Portale Mammiferi