Castagna

La castagna è un achenio (frutto secco), protetto da un involucro spinoso (o cupola) denominato riccio, che contiene in media 3 frutti. La forma dei frutti dipende, oltre che dalla varietà, anche dal numero e dalla posizione che occupano all’interno del riccio: emisferica per i frutti laterali e schiacciata per quello centrale; i frutti vuoti, abortiti, di forma appiattita sono detti guscioni.

Storia e diffusione

Età antica

La castagna è il frutto di una pianta, il castagno, di cui non si conoscono le esatte origini; tuttavia alcuni ritrovamenti fossili attestano che l’albero dovrebbe derivare da un ceppo originatosi nell'era del terziario, circa 10 milioni di anni fa e che in periodo a clima caldo si era diffuso in Asia, in Europa e nelle Americhe. Uno studioso, Silvestri, sostiene che l’origine del castagno sia asiatica, perché il termine “castagno” è presente in molti documenti antichi, redatti in diverse lingue di ceppo ariano: in conclusione esisterebbe un’unica lingua madre come il greco KASTANO, simile al persiano KASHTAH (frutto secco) che si collega al sanscrito KASHTA, cioè legno..

Anche nella nostra Penisola la presenza del castagno si riconduce ad epoche antichissime: molti studiosi, infatti, basandosi su analisi polliniche, ritengono che fosse presente già nel periodo wϋrmiano. Ad esempio, Buccianti sostiene che nella zona garfagnina la presenza del castagno può essere testimoniata dall’analisi di pollini fossili reperiti nei fanghi della laguna costiera Apuana.. Un altro studioso, Ambrosi, afferma che la presenza del castagneto in Garfagnana è da ricondursi al II millennio a.C. . Che la coltivazione della castagna nel bacino Mediterraneo sia remota è testimoniata anche da altre fonti; molteplici, infatti, sono gli scritti dai quali si evince che la castagna era conosciuta in Grecia sin dall’antichità. Tuttavia, il fatto che in essi vengano utilizzate diverse espressioni per indicarla, ha spesso causato dubbi e confusioni. Già il medico greco Ippocrate (IV sec. a.C.) parla di “noci piatte” di cui esalta, una volta giunte a maturazione, il valore nutritivo, lassativo e, nel caso vengano utilizzate le bucce, anche astringente. Nello stesso periodo lo scrittore greco Senofonte chiama “noce piatta senza fessure”, un frutto che offre una buona nutrizione alle popolazioni turche di Ordu e Giresun, testimoniando così la presenza della coltura in Asia Minore. Teofrasto (IV sec. a.C.), padre delle botanica, nella sua Storia Delle Piante parla di “ghianda di Giove” riferendosi alla castagna e segnala la presenza di castagni nell’isola di Eubea, in Magensia e sul monte Ida, nell'isola di Creta. Il poeta greco Nicandro (III sec. a.C.) elenca ben quattro varietà di castagne: Lopima ( difficile da sbucciare), Malaca (la tenera), Gimnolopa (senza peluria) e Sardinia (dal nome della città di Sardi, capitale della Lidia. Il politico romano Catone il Censore (II sec. a.C.) nel suo trattato "De Agricoltura", parla di “noci nude”.

La castagna viene per la prima volta indicata col termine castanea da Marco Terenzio Varrone (I sec. a.C.); nel suo manuale "De re rustica" Terenzio menziona un frutto, venduto nei mercati frutticoli della Via Sacra a Roma, che , parimenti all'uva, veniva offerto come dono rustico dai giovani innamorati alle donne amate. Virgilio afferma nella I e nella VII Egloga delle "Bucoliche" che il castagno era già presente intorno al 38 a.C., e l’autore descrive la pianta come albero da frutto ( frutto da lui chiamato castanea) comune e ben coltivato; con le foglie si facevano materassi e i frutti erano comuni e pregiati. Nel "Naturalis Historia", Plinio il Vecchio(23-79 d.C.) attribuisce l’origine della coltura all’Asia Minore e conferma la diffusione del frutto in Italia, considera le castagne affini alle ghiande e si chiede perché la natura abbia nascosto con tanta premura in una “cupola irta di spine” un frutto di “scarso valore”. Plinio si sofferma anche sulle qualità e le modalità di utilizzo della varie specie del frutto: «Le tarantine sono facili da masticare e leggere da digerire e hanno forma piatta. Più tondeggiante è la cosiddetta balanitide facilissima da mondare, si stacca spontaneamente dalla buccia senza residui. Piatta è anche la salariana, mentre la tarantina è meno flessibile, la corelliana è più pregiata e così anche la tereiana, una varietà che da essa deriva con un procedimento di cui parleremo a proposito degli innesti, la cui scorsa rossastra la fa preferire alle varietà triangolari ed alle nere comuni, dette da cottura. Terra d’origine delle qualità più pregiate sono Taranto e in Campania, Napoli. Tutte le altre specie sono fatte crescere per servire da cibo ai maiali, poiché la buccia si riproduce con scrupolo anche all’interno dei frutti».. Plinio spiega come i frutti grossi siano gustosi se arrostiti a fuoco lento, mentre quelli piccoli vanno bolliti. Se i frutti vengono seccati o macinati, la farina prodottasi può sostituire quella abituale, soprattutto nei periodo di carenza di cereali o astinenza da questi come durante il culto di Cerere; mentre per quanto riguarda la conservazione del prodotto , il suggerimento era quello di sistemare i frutti in sabbia o vasi di terracotta, riposti in cassoni ripieni di paglia. Con le grandi vittorie di Roma e la conquista di nuovi territori, la coltura si estende oltre il suolo italico in maniera assai rapida: in 200-300 m/anno tutta l’Europa centro-meridionale viene interessata alla coltura e castagneti da frutto si ritrovano in Portogallo, Spagna, Francia, Svizzera e Inghilterra meridionale. Col tempo per indicare la castagna del bacino del Mediterraneo è stato adottato il termine “sativa” (Castanea sativa Mϋller) per distinguerla dalle altre specie: americana e asiatica.

Medioevo

Nel Medioevo, si ebbero sbalzi demografici non indifferenti: dal 1000 sino alla fine del 1200 si poté assistere ad una crescita demografica piuttosto accentuata con la quale si accrebbe anche la superficie delle selve castanili, dato testimoniato dall’infittirsi dei documenti riguardanti i castagneti. Ai tempi dell’incremento demografico del XII sec., la domanda di nuovi spazi verdi da mettere a coltura aumentò vertiginosamente, e questo motivo spinse ogni Comunità, che a quel tempo viveva in un regime perlopiù autarchico, a preoccuparsi di regolamentare, attraverso leggi e statuti, anche la gestione dei boschi e dei castagneti. I piccoli proprietari vedevano il castagno come “l’albero del pane”, capace, attraverso i suoi frutti, di provvedere alle esigenze alimentari della famiglia e non solo. Nel Medioevo le castagne diventano frutti conosciuti ed apprezzati come testimoniano i manoscritti di moltissimi uomini del tempo; in particolare, nell’edizione di Parigi del 1486 il Cris de Paris attribuisce alle castagne provenienti dalla Lombardia, il pregio di essere le migliori disponibili sui mercati della capitale francese, fatto che testimonia l’ormai affermata commercializzazione delle produzioni sovrabbondanti. Nel 1400, sempre in Lombardia, il Medico sabaudo Pantaleone da Cofienza (Pavia), elogia la dieta montanara costituita prevalentemente da castagne, latte e latticini che, afferma, è in grado di offrire una nutrizione completa. Gli scritti di questo periodo testimoniano anche la scoperta di varie modalità di raccolta delle castagne e si opera una distinzione tra castagna virida cioè fresca, ma non matura e ancora dentro al riccio (o cardo), munda se priva di riccio e passata al vaglio, sicca se essiccata e sbucciata, pista se dopo essicazione e sbucciatura veniva macinata e frantumata per la preparazione di zuppe o farinacci. In questo periodo le castagne da “cibo dei poveri” si trasformano in vere e proprie leccornie.

L’uso della farina di castagne si afferma soprattutto verso la fine del ‘400, periodo di guerre e momenti di crisi, e si diffonde piuttosto rapidamente tra le popolazioni montane, soprattutto nei periodi di carenza dei cereali. Da tenere presente che anche la macinazione delle castagne poteva avvenire in ambito domestico e non prevedeva quindi il pagamento delle tasse sul macinato. A dispetto del buon valore nutritivo e dell’ampia diffusione che lo rende alimento sempre più importante e prevalente, il frutto torna ad essere cibo dei poveri e il nome assume valenza dispregiativa: lo testimoniano l’espressioni come “vale meno di una castagna”. Nonostante questo le esportazioni di castagne non terminano e il frutto privilegiato non solo dai montanari, ma anche dai contadini, si ritrova come frutta di stagione o trasformata, sui mercati delle città e anche sulle tavole dei ricchi. Passa poco tempo che le castagne compaiono di nuovo sulle tavole delle mense signorili e sono l’alimento che i medici consigliano ai ceti più abbienti per rendere varia e integra una dieta spesso ipercalorica. Nel XV sec. le castagne, diventate ormai alimento base della dieta di una larga parte della popolazione, divengono merce di scambio e di pagamento come il grano: nonostante le sue buone qualità vitaminiche, il suo alto contenuto di sali minerali, glucidico e calorico, il frutto spunta però prezzi sempre più bassi rispetto ad avena, segale e noci.

Età Moderna

Nell’età moderna le castagne, ormai conosciute in tutta Europa, assumono un ruolo fondamentale nella storia agraria italiana diventando una voce costante nelle statistiche effettuate dai vari Stati, soprattutto nei momenti minacciati da guerre e carestie, quando incombe la necessità di riconoscere le bocche da sfamare e la consistenza delle scorte agricole disponibili. Un’ulteriore conferma del forte incremento della coltura, nel periodo che va dal 1500 al 1800, sono i numerosi sono i numerosi essiccatoi costruiti un po’ ovunque.

Novecento

Nel Novecento la castanicoltura italiana si evolve in maniera travagliata: nella prima metà del secolo, con le sue produzioni diversificate, la castanicoltura continua a mantenere, il ruolo strategico per la sopravvivenza di una larga fascia di popolazione della montagna italiana. Le produzioni rimangono importanti soprattutto rispetto agli altri scomparti frutticoli (la castagna copre il 45% della produzione frutticola italiana) ed oltre a soddisfare un consistente consumo nazionale, la castagna diventa oggetto di una vivace commercializzazione sia sui mercati europei che di Oltreoceano. Negli anni 1951-52 si registrò una produzione record con una media di ql. 9,38 per ettaro ed una raccolta nazionale stimata sui 1.692.000 ql. di castagne raccolte, dati eccezionali che si registrarono soprattutto grazie ad una delle piovosità estive più alte della seconda metà del ‘900: 217,6mm dei quali ben 121,6 ad Agosto, mese in cui il frutto ha più bisogno di acqua per prendere consistenza.

A seguito di questo prosperoso periodo, nella seconda metà del ‘900, invece, si accentuarono i primi accenni di una crisi già percepita alla fine dell’800 e la castanicoltura diminuì in maniera notevole: molteplici furono i fattori che contribuirono alla crisi della cultura, ma tra essi primeggiava l’avvento dell’era industriale e l’accentuarsi delle differenze di condizione di vita tra pianura e montagna che indussero la popolazione di montagna ad abbandonare le campagne e le colture più disagevoli ed a diminuire, quindi, le cure e le attenzioni ai castagneti. Da notare, anche, è il fatto che il coltivatore diretto lavorava 60-70 ore per settimana, la natura del suo lavoro non gli concedeva un periodo di ferie e guadagnava, in media, un terzo in meno dell’operaio agricolo. La [sperequazione] tra lavoro e guadagno portò, quindi, a considerazioni negative, altro motivo che spinsero i castanicultori a cambiare attività.

Importanza della castagna tra passato e presente

L’importanza che il frutto ha da sempre rivestito nella coltura del castagno è testimoniata da tutta una serie di documenti che ne segnano il cammino via via nel tempo e fanno capire come essa influenzò la cultura e la politica dei luoghi. Molto spesso, in passato, per gli interessi che ruotavano intorno a questa pianta si determinarono controversie e liti che obbligarono l’intervento di funzionari pubblici per trovare una soluzione. Così da parte dei governi stessi si sentì la necessità di ricorrere a misure volte, attraverso l’emanazione di leggi, al controllo dei comportamenti dell’uomo. Ad esempio il governo lucchese nel 1483 aveva istituito dei “provisores castanearum” e nel 1489 una magistratura “l’Offizio sopra le Selve”, al fine di salvaguardia delle stesse. Lo Statuto prevedeva pene per tutti coloro, proprietari e forestieri, che, trasgredendo le disposizioni previste, commettessero atti criminali provocando incendi, tagli e altri danni più o meno gravi.

Del resto la vita delle persone locali era strettamente legata a questa pianta che offriva la fonte primaria di sussistenza. Fu per questo che si iniziò la sua coltivazione: ciò fece sì che si potessero trovare diversi modi di propagazione, cercando di affinarne le qualità, aumentarne le varietà e conseguentemente migliorarne il frutto che poteva essere utilizzato fresco, secco o macinato ai molini. Fino agli anni ’50, infatti, la castagna ha rappresentato una delle fonti principali per l’alimentazione nelle zone agricole e forestali della collina e della montagna per gran parte del nostro Paese. Questo frutto era utilizzato tutto e le parti di scarto venivano date come cibo agli animali. Per molte provincie le quantità di castagne prodotte e raccolte hanno significato da sempre la loro trasformazione in farina, poiché quella era la base dell’alimentazione della famiglia per la maggior parte delle popolazioni montane e collinari. Fino alla seconda guerra mondiale, la farina di castagne e le castagne lesse, d’inverno, rientravano due volte nei pasti giornalieri delle popolazioni montane, mentre la quantità di castagne consumate allo stato fresco era irrisoria rispetto a quella seccata nei seccatoi e poi trasformata in farina. D’altra parte le cultivar presenti, salvo poche eccezioni, erano tutte più o meno idonee ad essere [Macinazione|macinate]], anche se la qualità della farina variava da cultivar a cultivar ed i commercianti erano in grado di riconoscerla a secondo della provenienza dei frutti.

Varietà della castagna

Molte sono le varietà dei castagni e di conseguenza anche delle castagne. Tali varietà dipendono innanzi tutto dall’altezza e dai luoghi in cui si coltivano, così che il paesaggio delle selve si configura con caratteristiche che variano da luogo a luogo. Già in un testo statistico come "l'Inchiesta Agraria" di Jacini si ricordano molte varietà di castagni domestici e diversi fra loro sia per la grossezza del frutto sia per la qualità della farina ottenuta, che può essere più o meno dolce e conservabile, a secondo della resistenza della pianta alle temperature. . Fenaroli elenca i seguenti tipi di castagne: Carpinese, Ciria, Lojola, Montan, Neiranda, Marrone, Pastinese, Brandigliana, Alotta, Lizzanese, Agostana, Rossera, Bellina, Biancola, Invernizza, Raggiolana, Valcamonica, Verdesa, Frombola, Pistolese, Torcione. La gente comune spesso ha attribuito alle castagne dei nomi che cambiano da zona a zona (ad es. le Ponticose, che sembra siano chiamate così dal paese di Pontecosi (LU)), ma alcuni sono ricorrenti come il marrone (di buona qualità e grossezza).

Raccolta

Vedi anche la sezione Fasi fenologiche.

La raccolta delle castagne, iniziava a fine settembre ed era considerata uno fra gli avvenimenti più importanti. Per il lavoro da svolgere (che copriva un periodo di tempo di circa 10/15 giorni dal mattino alla sera) iniziava, da parte dei proprietari delle selve, la ricerca di manodopera, sia femminile sia maschile: volte venivano assunte persone del luogo, nonostante venissero a costare di più, perché suscitavano maggiore fiducia. In altri casi la manodopera si cercava in luoghi convenuti, in genere in occasione dei mercati locali e si prendevano accordi con le persone “venute da fuori” (sostanzialmente immigrate) circa il trattamento giornaliero e il salario.

Tecniche della raccolta (castagnatura)

Per approfondire, vedi la voce Abbacchiatura.

1. Abbacchiatura: modalità in genere eseguita dagli uomini con la quale i cardi non ancora maturi, caduti a terra dopo essere percossi con pali, vengono raccolti con pinze di legno e posti in un locale (ricciaia/ ericerio) per poi farvi uscire le castagne battendoli.

Questa tecnica, oggi molto rara per i danni che arreca alla pianta, era normalmente praticata nel corso del medioevo in funzione del sistema di conservazione, come attestano scritti del periodo, in quanto i cumuli di ricci ancora chiusi venivano ricoperti con uno strato di foglie e terra ben pressati, e bagnati, a intervalli regolari, per favorire il processo di fermentazione dei frutti, in grado di mantenersi sani e freschi fino a primavera. Più tardi anche [Michelangelo Tanaglia] nel suo "De Agricolture" propone l’abbacchiatura e la costituzione della ricciaia, ma solo per favorire l’apertura dei ricci: i frutti, infatti, dovrebbero essere liberati dopo circa due settimane e conservati sottosabbia per mantenersi fino a maggio.

1. Raccolta delle castagne da terra, in genere affidata alle donne e ai ragazzi, per l’apertura o la caduta spontanea dei ricci con l’utilizzo di un particolare tipo di rastrello, dentato da un lato e a punta dall'altro, per essere poi depositate nel metato (o seccatoio).

In questo periodo l’accesso nelle selve altrui era vietato da Statuti rurali, che riguardavano sia il transito degli individui sia il pascolo delle bestie. Terminata l’opera di raccolta aveva inizio il “ruspo”(raccolta da parte dei poveri delle castagne rimaste sul terreno) e successivamente “il rumo”(possibilità di accesso degli animali nelle selve).

Essiccatoio

Per approfondire, vedi la voce Farina di castagne.

L’essiccazione è un procedimento attraverso il quale le castagne (in genere quelle più piccole) vengono essiccate al fine di ridurle a farina. Se si trattava di piccole quantità di prodotto si ricorreva all'essiccazione naturale, stendendo le castagne al sole sulle terrazze; per quantitativi più rilevanti, a seconda delle risorse finanziarie dei proprietari, si utilizzavano gli essiccatoi che si potevano trovare all'interno della stessa abitazione o isolati, in prossimità delle case, al margine dei castagneti, al centro oppure sparsi per le selve.

Gli essiccatoi (al singolare secou o scáu in Piemonte, metato in Toscana), dove si può soggiornare, mangiare e dormire solo durante il periodo d’uso lavorativo, sono di varia tipologia, ma generalmente la pianta è quadrata o rettangolare e la struttura è in muratura. Per quanto riguarda il tetto inizialmente era ricoperto di paglia o di foglie, poi di lastre di pietra o tegole. I tetti di questi rustici (per lo più costruiti in pendio per poter accedere direttamente al piano superiore erano a doppio spiovente, dando alla facciata un aspetto “cuspidale”. Da una parte della facciata si apre la porta d’ingresso, dalla parte opposta, proprio sotto il tetto, c’è una piccola finestra, e sui muri laterali delle aperture. Davanti alla porta d’ingresso può esserci una tettoia, dove poter eseguire le operazioni di battitura e per conservare la legna da ardere; talvolta, presenta anche un locale annesso per gli attrezzi. All’interno è formato da due piani; a circa due metri da terra si trovano dei travicelli disposti trasversalmente i quali sostengono un canniccio in modo che tra l’una e l’altra canna sia lo spazio di un centimetro circa: qui si buttano le castagne man mano che vengono raccolte (strato iniziale 20cm, massimo strato 50cm) attraverso la finestrina, castagne che devono essere rigirate spesso e questo comporta la presenza continua di qualcuno. Se il metato è vicino si può tornare a casa ogni sera, ma se è lontano soltanto una volta alla settimana, in genere la domenica. Al piano terreno si accende il fuoco che deve essere tenuto acceso giorno e notte per circa un mese e in modo contenuto a seconda del quantitativo delle castagne ( se la temperatura è troppo alta la farina sarà scadente) ed alimentato tre volte al giorno con legna di castagno o prodotti forestali di scarto. Il calore costante è garantito dall’utilizzo della pula dell’anno precedente.

“Si va a levar la volpe” è una vecchia espressione con la quale s'indicava l'azione di andare a togliere dall'essiccatoio un piccolo quantitativo di castagne essiccate per sovvenire alle necessità urgenti della famiglia, in quei casi in cui la farina dell’anno precedente era stata già tutta consumata. Un'analisi dimostra che per produrre un quintale di farina, alla fine del 1900, erano necessarie, in media, 36 ore di mano d'opera, aventi un costo pari all'80%-90% del ricavato, ottenuto vendendo farina insacchettata in contenitori di dimensioni varie (kg. 0,500-1,5) al prezzo medio di £. 5.000. Inoltre con l’essiccamento le castagne si riducono a circa un terzo del loro volume, cioè tre ettolitri di castagne fresche producono un ettolitro di castagne secche. Le bucce delle castagne rappresentano circa il 20% del peso totale. Quando battendo una castagna contro un’altra esse si sbucciano l’essiccazione è completata; allora si toglie il fuoco, si pulisce il pavimento del metato e si fanno cadere le castagne dai cannicci per accantonarle in un angolo, per procedere quando sono ancora calde alla battitura. Di recente si è voluto tentare di realizzare un essiccatoio ad energia solare (Roggio in Comune di Vagli Sotto provincia di Lucca), ma il risultato è stato negativo, perché il mese di novembre, ed in particolare nel settore apuano, non è indicato per sfruttare l’energia solare; sembra comunque che l'impianto abbia possibilità di essere sfruttato per l'essiccazione dei funghi, processo che richiede una più modesta fonte di calore (40°).

Battitura

La battitura (o pestatura) è un procedimento con cui avviene la sgusciatura delle castagne e la tecnica varia di zona in zona con l’utilizzo anche di diversi strumenti (sacchi, pigione, mazzaranga); normalmente veniva svolta dagli uomini; a donne e ragazzi era affidato il compito della ventilatura o vassoiatura che consisteva nella eliminazione della pula. Dopo una ripassatura segue la cernita, cioè la scelta delle castagna non idonee che vengono tolte e infine si passa alla separazione delle castagne per grossezza, destinandone la “prima scelta” alla vendita o per il consumo diretto del coltivatore. Oggi tutte queste operazioni, che in passato duravano un’intera nottata, vengono effettuate dalle macchine sgusciatrici-spelatrici, mondacastagne, vagliatrici, turbina-battitrice.

Caratteristiche botaniche

Elementi costitutivi della castagna

1. Pericarpo (buccia): si presenta liscio, consistente, di colore marrone con tonalità variabile, a volte con striature esterne e una peluria interna.
2. Ilo o cicatrice ilare: parte basale del frutto di colore chiaro e di dimensione variabile; presenta una raggiatura stellare con pelosità residua o meno e granulazioni puntiformi, chiamate granuli migliari.
3. Torcia: apice della castagna costituito dai residui del perianzio e degli stili disseccati.
4. Episperma: pellicola di colore camoscio in cui è avvolto il seme e che può penetrare o meno nella massa cotiledonare (polpa).
5. Seme: può essere formato da uno (come nei marroni) o due cotiledoni, ed è ricco di amido, sodo, biancastro all’interno e giallastro all’esterno.

Descrizione del riccio

in un primo momento di colore verde ed in seguito alla maturazione (quando si apre in 2-4 valve) giallo – brunastro; internamente è di colore crema, rivestito da fine peluria La cupola è di forma sub-sferica con un diametro variabile da 6-7cm nelle piante selvatiche a 10-15cm in quelle coltivate. Alla fine del ‘900 i cardi vuoti e le foglie raccolte, veniva usate come lettiera per il bestiame bovino, ma non per quello ovino perché i cardi si attaccavano al vello.

Fasi fenologiche

Maturazione e caduta frutti

Il castagno come altre specie da frutto, dopo un periodo di riposo invernale, da marzo-aprile a novembre ha una intensa attività vegetativa e riproduttiva durante la quale germogli, foglie, organi fiorali e frutti crescono e si sviluppano. La maturazione dei frutti può avvenire più o meno tardivamente, ad esempio il processo è assai precoce per gli ibridi euro-giapponesi che già fruttificano a fine agosto, mentre solitamente i Marroni fanno parte delle specie a maturazione tardiva.

Quando le castagne sono mature, ricci e castagne possono seguire differenti processi di distacco dalla pianta: i ricci possono aprirsi a maturità, lungo linee di satura, in 2-4 valve, oppure possono rimanere attaccati al ramo ed, aprendosi, liberare le castagne che cadono a terra mature; la maggior parte delle volte, però, i ricci cadono a terra integri, chiusi o semi-aperti, trattenendo i frutti nell'involucro. Ciascuna modalità di distacco ha conseguenze immediate sulla raccolta e sulla sanità del prodotto: i frutti che cadono racchiusi nel riccio sono meglio protetti, non subiscono lesioni meccaniche e minori sono gli attacchi da parte di batteri patogeni rispetto a quelli in caduta libera; inoltre, la raccolta meccanica per raccattatura e successiva separazione delle castagne dai ricci, è facilitata. Per contro, i frutti che cadono liberi rendono agevole la raccolta manuale, a patto che essa avvenga frequentemente per evitare che i frutti siano attaccati dai batteri patogeni.

Epoca	Sviluppo vegetativo	Fioritura maschile	Fioritura femminile: Maturazione frutti
Metà-fine marzo	Rigonfiamento gemme
Fine marzo-inizio aprile	Rottura perule
Metà-fine aprile	Sviluppo foglioline,caduta perule	Comparsa amenti (lunghezza 0,5-1cm)
Metà maggio-inizio giugno	Completo sviluppo foglie	Glomeruli dei fiori ben evidenti. Gli amenti raggiungono la lunghezza definitiva	Comparsa fiori
Metà-fine giugno		Comparsa stami. Per le varietà astaminee: apertura perigonio	Ingrossamento fiori
Giugno-metà luglio		Emissione polline, piena fioritura (50% amenti)	Stili ben visibili, stimmi recettivi
Fine agosto-novembre			Maturazione frutti

Castagna e marrone

I termini castagna e marrone vengono spesso confusi dalla maggioranza delle persone che non li collegano a due specie ben differenti di achenii. La differenza base è che nella castagna la percentuale di frutti settati è maggiore del 12%, mentre nei marroni è minore del 12%, ma spesso questa definizione non accontenta i castanicoltori ed i commercianti che differenziano le due specie tramite differenze varietali. In Italia con "Marroni" si intendono particolari cultivar di ottima qualità, con frutti adatti alla canditura, che presentano una superficie ilare di forma quasi rettangolare, una buccia chiara, brillante, con striature avvicinate spesso al rilievo e con una polpa senza cavità e facilmente separabile dall'episperma che non si introduce all’interno del cotiledone (frutti non settati), inoltre le piante di questi frutti sono più esigenti e meno produttive rispetto ai castagni ordinari, ed i ricci presentano solitamente 1 o 2 frutti, mai settati e dal sapore dolce.

Miglioramento genetico

Caratteri del frutto

Per quanto concerne le cultivar da frutto, le finalità dei lavori di miglioramento sono per lo più quelle classiche: buon comportamento agronomico, qualità del prodotto in funzione della destinazione commerciale, idoneità alla conservazione, lavorazione e trasformazione del frutto. Per i frutti destinati al mercato del fresco i caratteri da ricercare sono grosso calibro, forma rettangolare e simmetrica; epicarpo lucente, non troppo scuro, con striature accentuate; polpa consistente, senza cavità, non settata, saporita e dolce. I frutti di grossa pezzatura facilitano raccolta e lavorazione, in particolare la canditura nei marrons glacés. Frutti di media o piccola pezzatura, di facile pelabilità e dolci, sono idonei ad essere trasformati in farina o conservati in vario modo (secchi, sotto vuoto, surgelati, in sciroppo acquoso) per venire utilizzati, già pelati, tutto l’anno; la pezzatura non riveste particolarmente rilievo per il prodotto destinato all'industria. Tratti tecnologici di pregio dei frutti, indipendenti dalla destinazione commerciale sono: facile pelabilità, episperma che non si insinua nel seme, semi senza cavità, monoembrionici, buccia priva di fenditure, resistenza a Cydia, Curculio e ad altri insetti, nonché ai funghi quali Cyboria e ad altri agenti responsabili di infezioni fungine durante la conservazione.

Obiettivi del miglioramento genetico

Frutto	Riccio
Pezzatura elevata per consumo fresco e canditura	Deiscente per la raccolta manuale
Pezzatura medio-piccola per essicazione, farina, caldarroste	Non deiscente per raccolta meccanica
Colore non troppo scuro, brillante con striature evidenti	Spine lunghe e fitte per resistenza agli insetti
Uniformità di pezzatura
Seme monoembrionale
Facile eliminazione dell’episperma (manuale o meccanica)
Assenza di cavità all’interno del seme
Assenza di intrusioni dell’episperma
Buon sapore, aromatico
Consistenza adeguata
Attitudine alla canditura
Resistenza a Cydia spp,., Curculio elephas, Cyboria batschiana

Insetti dannosi ai frutti

Cydia fagigladana (Tortrice intermedia delle castagne)

La C. fagigladana è diffusa in CSI (ex URSS), Iran ed Europa. In Italia la specie è presente nei castagneti del centro ed in quelli del Sud, in particolare in Campania, nei castagneti del settentrione invece i suoi rilevamenti sono assai minori: nel Piemonte Nord-occidentale, in indagini risalenti agli anni ’90, questo parassita non è mai stato reperito. L’insetto adulto ha un'apertura alare di 13-19mm, è di colore bruno con striature chiare a “spina di pesce” ed una volta mature diventano larve rossastre lunghe 14-17mm che vivono scavando gallerie nell'endosperma di faggiole, ghiande e castagne.

Cydia splendana (Carpocapsa o tortrice tardiva delle castagne)

Per approfondire, vedi la voce Cydia splendana.

La C. splendana presenta una distribuzione euroasiatica, ed in Italia la specie è distribuita in tutte le aree dove vegeta il castagno. L'insetto adulto ha un'apertura alare di 16-19mm, è di colore grigio cenere e bruno ed a maturità si trasforma in una larva biancastra o rosea lunga 12-16mm che si nutre prevalentemente di castagne e faggiole, ma anche di noci.

Pammene fasciana (Tortrice precoce delle castagne o del faggio)

La P. fasciana presenta una distribuzione euroasiatica ed è diffusa in tutta Italia. L’insetto adulto ha un'apertura alare di 15-18mm ed è di colore bianco-avorio. A maturità diviene una larva di 11-13mm, di colore biancastro o roseo, che vive a spese dei semi di castagno, faggio, quercia e acero. Per quanto riguarda il castagno il parassita attacca direttamente i giovani ricci nei quali scava una galleria interna, passando così da cupola a cupola.

Curculio elephas (Balanino o punteruolo delle castagne)

Per approfondire, vedi la voce Curculio elephas.

Il C. elephas è comunemente diffuso in Europa meridionale e nelle aree montane dell’Africa del Nord (Algeria), per quanto riguarda l'Italia, il parassita è presente in tutte le aree dove vegeta il castagno. L’insetto adulto è giallastro-grigio con antenne e zampe rossastre, è privo di ali ed è lungo dai 6 ai 10,5mm. A maturità diviene una larva priva di zampe di 12-15mm, di colore biancastro con il capo bruno-nerastro. L’insetto vive sui castagni e sulle querce e mentr gli adulti si nutrono delle giovani gemme, le larve si sviluppano all’interno dei semi delle piante ospiti. Le ghiande e le castagne che cadono anticipatamente dal ramo sono i frutti danneggiati dal C. elephas, danno che varia a differenza della spinosità del riccio.

Utilizzazione del frutto

Qualità in post raccolta

La castagna, come altri semi, nei giorni seguenti la fuoriuscita del riccio o la cascola dall'albero, ha un'elevata attività metabolica: i carboidrati presenti in quantità rilevante nella polpa, sono utilizzati nella respirazione dei tessuti con produzione, oltre a CO2 e acqua, di calore. L'ammassamento e la temperatura ambiente concorrono ad accelerare lo sviluppo di muffe e marciumi di partite con eccesso di umidità, mentre un'asciugatura troppo rapida stacca l'episperma e permette alle crittogame di intaccare il seme. Per lo stoccaggio di grandi masse, dove agli effetti dell'attività metabolica delle castagne si sommano quelli degli agenti patogeni, vanno previste celle frigorifere in grado di eliminare con la ventilazione l'eccesso di calore. Non sono da sottovalutare neanche i rischi di contagio, durante lo stoccaggio in cella, da parte di muffe presenti nei cassoni o su altre castagne, mentre la differenza di temperatura tra frigorifero e frutti favorisce condensazioni e ammuffimenti. Si evince pertanto che le castagne, pur essendo considerate dal punto di vista merceologico tra i frutti secchi, si differenziano da essi, oltre che per il basso contenuto lipidico, soprattutto per la difficoltà di conservazione. La polpa, costituita da circa il 50% di acqua, e l'epicarpo, poroso e non lignificato, favoriscono lo scambio gassoso con l'ambiente e gli attacchi da parte di numerosi insetti e patogeni fungini. Nella conservazione si affiancano tecniche antiche e moderne, ma la qualità finale è fortemente condizionata dalla stato sanitario del prodotto alla raccolta e dal processo di lavorazione volto a scartare i frutti alterati, arrestare le infezioni fungine per prolungare nel tempo le caratteristiche organolettiche, mediante un controllo assiduo del tenore in acqua delle castagne. Solo con queste attenzioni il processo di conservazione, complesso e delicato, permette di commercializzare castagne di qualità, in linea con obiettivi di tutto il comparto ortofrutticolo.

Mercato del fresco

A questo settore, di notevole importanza, sono destinate le primizie, immediatamente confezionate e commercializzate dopo la raccolta. Esse rappresentano però una piccola quota del mercato del fresco, alimentato da produzioni di castagne e marroni, generalmente migliori per caratteristiche organolettiche, che vengono sottoposte, prima della commercializzazione, a trattamenti di condizionamento volti a garantire sanità del prodotto e prolungarne il periodo di vendita, evitando flessione dei prezzi del periodo successivo alla raccolta. Il mercato impone, con fora sempre maggiore, che anche i frutti coinvolti ad eliminare i parassiti animali (sterilizzazione) ed a trattamenti di conservazione a medio termine (curatura).

Lavorazioni per il mercato del fresco

All’inizio della filiera viene effettuata la precalibratura: i frutti con calibro inferiore ai 25mm vengono inviati all'industria, quelli con calibro compreso tra i 26-27mm alla curatura, mentre quelli con calibri superiori sono sottoposti subito a sterilizzazione. Al termine dei trattamenti conservativi prescelti (sterilizzazione con o senza curatura), le castagne subiscono una calibratura: cilindri rotanti, con fori di diametro prestabilito, sono in grado di suddividere il prodotto in base alla pezzatura, con scarti di 0,5mm. All’inizio della catena di selezione si trovano i crivelli in grado di trattenere le castagne più grosse e rilasciare le altre, in modo da minimizzare i tempi della loro permanenza nella calibratrice, e passarle subito alle operazioni di cernita, spazzolatura e confezionamento, mentre i frutti di pezzatura minore vengono trasportati, su nastro, al selettore successivo, per una nuova calibratura, con fori di diametro inferiore. Con la cernita si elimina tutto ciò che è bacato, alterato e difettoso: le castagne, disposte su nastri trasportatori, scorrono tra due file di operatrici che selezionano i frutti accuratamente a mano. Con la spazzolatura, effettuata con cilindri muniti di setole corte e fitte, oltre a ridare lucentezza ai frutti, elimina eventuali muffe superficiali sviluppatesi sull’epicarpo e si allontanano impurità e polveri. Castagne e Marroni, infine, vengono confezionati, per pezzatura e trattamento, in sacchi di rete di plastica o di iuta, all’esterno dei quali vengono apposte le informazioni di denominazione, sede e eventuali marchi commerciali, di processo o di origine geografica.

Metodi di conservazione

Ricciaia

Nei tempi antichi, le castagne, ancora chiuse nei ricci, venivano ammassate in cumuli di 0,5-1m posti sopra una piattaforma di terra battuta e ricoperti di foglie, felci e altri materiali vegetali periodicamente inumiditi. Questo ammasso organico prende il nome di ricciaia ed al suo interno i frutti subiscono un parziale processo di fermentazione e si conservano integri e lucidi come appena raccolti per alcuni mesi. Questo sistema, ormai caduto in disuso, favoriva l’apertura dei cardi ed era indicato per le varietà di ricci che a maturazione cadono dalla pianta ancora chiusi.

Curatura o Idroterapia

Ancora oggi il metodo adoperato per la conservazione delle castagne è quello della curatura, un tempo chiamata “novena” perché durava nove giorni. La pratica consiste nell’immergere le castagne in acqua, a temperatura ambiente, per un periodo che varia dai 4 ai 10 giorni. A causa della mancanza di ossigeno in immersione, i batteri presenti nei frutti vengono eliminati e si sviluppano microrganismi che favoriscono una leggera fermentazione, in questo modo la conservazione dei frutti è garantita per alcuni mesi.

Sterilizzazione o termo idroterapia

I frutti vengono immersi per 45 minuti circa, in vasche di acqua calda a 50° (massima temperatura sopportabile dalle proteine senza denaturarsi). A fine trattamento le castagne subiscono il raffreddamento tramite getti d’acqua e l’asciugatura: queste tre fasi sono sufficienti per il consumo a breve termine, mentre per il commercio a medio-lungo termine, è necessario che la termo idroterapia sia seguita dalla curatura.

Refrigerazione

Esistono due variabili per il metodo di conservazione della refrigerazione: quella in atmosfera normale (AN) e quella in atmosfera controllata (AC). Nella prima pratica sono impiegate celle frigorifere con temperatura compresa tra 0 e +2 °C ed umidità del 90-95%, nella seconda sono impiegate celle frigorifere con temperature prossime a 0°C, alti tassi di CO2 e bassi tenori di O2, questo per rallentare le attività metaboliche e ridurre l'invecchiamento dei frutti.

Surgelazione

Le castagne sbucciate vengono conservate a -18/-20°C per un periodo di 6-12 mesi, senza alterazioni. Al termine della pratica, lo scongelamento avviene per semplice trasferimento a temperatura ambiente, oppure per immissione di vapore acqueo, acqua tiepida o acqua fredda.

Essiccazione

Vedi anche la sezione Essiccatoio.

Per approfondire, vedi la voce Metato.

Antico procedimento adottato per secoli in tutte le realtà castani cole italiane, come testimoniano i numerosi essiccatoi ancora oggi presenti. Questo metodo di conservazione è utilizzato tutt'oggi per la produzione di prodotti tradizionali e inoltre attraverso l’essicazione i frutti acquistano digeribilità, un aumento dei principi attivi e degli elementi minerali, e si conservano per lungo tempo (oltre i 12 mesi) senza alterazioni.

Trasformazione industriale

Prodotti finiti

L'industria propone un'ampia gamma di trasformati conosciuti e apprezzati da secoli: marroni e castagne sono offerti dal mercato durante tutto l’anno e si possono trovare in soluzione acquosa, a secco, sotto vuoto, surgelati, sciroppati, canditi, glassati, sott’alcol, sotto forma di purea e crema dolce, macinati in farina, trasformati in muesli, zuppe, prodotti per neonati, e “Castagne del prete” (o monaco), ed infine sotto forma di bevande quali alcol di castagne, liquori, birra e bibite analcoliche.

Valore nutritivo

Le castagne sono soprannominate “il cereale che cresce sull'albero” perché molto simili al riso ed al frumento dal punto di vista nutrizionale. A differenza dei frutti a polpa (mele, pesche…) la castagna ha un contenuto d'acqua del 50% circa (secche del 10%), fresca ha un contenuto calorico di 200kcal ogni 100g (secca 350Kcal/100g), un buon contenuto di fibra (7-8%), un'eccellente apporto di glucidi zuccherini e amilacei (35% circa), un discreto contenuto di proteine di qualità, una bassa percentuale di grassi (3g/1hg), un'alta percentuale di potassio che fa della castagna un alimento ideale per gli sportivi e contiene inoltre altri sali minerali come magnesio, calcio, zolfo e fosforo, infine possiede un modesto contenuto di vitamine idrosolubili (B1, B2, PP, C).

Cosmesi e medicina popolare

La castagna è stata nel tempo un importante ingrediente di rimedi terapeutici di ampia diffusione popolare. Nel Medioevo, per combattere emicrania e gotta, era consigliata acqua di lessatura di foglie e bucce di castagna, a chi soffriva di dolori cardiaci si raccomandavano le castagne crude ed a chi soffriva di problemi alla milza si suggerivano le caldarroste. Le castagne lesse, pestate e unite a miele aiutavano i malati di fegato, mentre con l'aggiunta di pane grattugiato, liquirizia e felce dolce erano rimedio per i disturbi di stomaco. Nei tempi antichi castagne secche macinate, unite a sale e miele venivano utilizzate contro i morsi di cani o in caso di avvelenamento, inoltre per i presunti effetti antipiretici, le castagne rientravano nelle diete dei malati di “febbre terzana” e in quelle per la prevenzione dalla peste, soprattutto se cotte con delle prugne. In passato si attribuivano alle castagne effetti afrodisiaci, mentre la farina era impiegata nel caso di mestrui abbondanti, per i dolori renali in gravidanza, per prevenire i rischi di aborto e, mescolata con aceto e farina d'orzo, per guarire la mastite. Noti sono l’effetto astringente della castagne e la sua azione espettorante ed antispasmodica nelle tossi. Infine questi frutti erano impiegati anche per favorire la crescita dei capelli e combattere le calvizie, e come cura per la tigna.

I numerosi effetti positivi di cui si è parlato per secoli, hanno tolto importanza alle caratteristiche negative (difficile digeribilità, emicrania, stitichezza e flatulenze) che erano attribuite al frutto, e nonostante la medicina odierna non riconosca più alla castagna tutte le virtù terapeutiche attribuitele in passato, medicina popolare e cosmesi continuano a valorizzarne i benèfici: lo testimoniano alcuni prodotti originali ed innovativi come ad esempio un profumo dopobarba fabbricato in Svizzera.

La castagna in cucina

Grazie a tutte le sue buone qualità, la castagna è sempre stato un alimento presente in ogni casa, soprattutto quella contadina dove ogni giorno si preparava almeno un piatto a base di castagne.

A seguire alcune ricette caratteristiche a base di castagna:

Zuppa di castagne

PER 6 PERSONE: 50/60 castagne arrostite, brodo di carne, 2 tuorli d'uovo, prezzemolo. Sbucciate le castagne arrostite e cuocetele a fondo in brodo di carne; passatele e aggiungete due tuorli d'uovo e prezzemolo. Amalgamate il tutto e versatevi il brodo di cottura delle castagne. Servite caldo.

Verdura di castagne e mele

PER 6 PERSONE - lardo (o olio d' oliva), cipolle, 500 g di castagne, due o tre mele, sale. Ponete a fuoco una casseruola con lardo (o olio d’oliva) e cipolle tagliuzzate; quando la cipolla è ben rosata aggiungete le castagne sbucciate e pelate, mescolate e lasciate cuocere a casseruola aperta; a cottura avanzata e castagne rammollite aggiungete di quando in quando un po’ d’acqua, due o tre mele tagliuzzate e salate.

Cipolle farcite con castagne e funghi

PER 4 PERSONE - 6 cipolle medie, 18 castagne, funghi, sale, pepe, passato o conserva di pomodoro, parmigiano, una noce di burro. Lessate le cipolle, sgocciolatele e vuotate le coppe, poi farcite con un impasto ottenuto con i residui di cipolle lessate, il passato di castagne e funghi (rosati al burro e tagliuzzati), sale, pepe, passato o conserva di pomodoro. Preparate le coppe in teglia e infornate con una spruzzata di parmigiano ed una noce di burro, lasciate gratinare. Servite tiepido.

Frittata di castagne

DOSE VARIABILE - passato di castagne, zucchero, rum. Preparate una normale frittata, farcite di passato di castagne zuccherato, cospargete di rum e servite alla fiamma.

Passato di castagne

DOSE VARIABILE - castagne, brodo, sale, pepe, prezzemolo, limone, burro o sugo di carne. Passate le castagne lessate e pelate al passaverdura e condite il passato con brodo, sale, pepe, prezzemolo, limone, burro o sugo di carne.

Bocconcini al cioccolato

300 g di passato di castagne, un pò di latte, due bicchierini di rum, 100 g di zucchero a velo, 2 cucchiai di zucchero vanigliato, cioccolato grattugiato. Aggiungete al passato un po’ di latte, il rum, lo zucchero al velo e quello vanigliato. Omogeneizzate il tutto a fuoco lento e lasciate raffreddare. Fate dei bocconcini sferici, passateli nel cioccolato grattugiato e metteteli per qualche istante in forno in modo che il cioccolato, fondendo, aderisca bene.

Castagnaccio

Per approfondire, vedi la voce Castagnaccio.

PER 8 PERSONE - 400 g di farina di castagne, 1/4 di latte, 50 g di zucchero, 20 g di pinoli, rosmarino, olio, sale. Setacciate la farina di castagne in una ciotola e, mescolando con una frusta, versate il latte a filo e due bicchieri d’acqua fredda. Otterrete un composto fluido e cremoso. Incorporatevi mescolando lo zucchero, un pizzico di sale e tre cucchiai d’olio. Spennellate d’olio una teglia rotonda sufficiente a contenere l’impasto di castagne non più alto di due centimetri. Cospargete la superficie di pinoli e di aghi di rosmarino e condite con poco olio versato a filo. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti. Servite freddo.

Dolce “Monte Bianco”

PER 6 PERSONE - 800 g di castagne, un bicchiere di latte, 50 g di zucchero, 3 dl di panna montata zuccherata, 3 cucchiai di cacao, un bicchierino di rum, pochi semi di finocchio, sale. Sbucciate le castagne e lessatele per 40 minuti circa in acqua leggermente salata e profumata con i semi di finocchio racchiusi in un sacchettino di garza. Sgocciolate le castagne e spellatele. Raccoglietele in una casseruola, versatevi un bicchiere di latte, cuocetele ancora per un quarto d’ora cercando di schiacciarle il più possibile con il cucchiaio di legno. Se necessario aggiungete ancora del latte tiepido. Prima che il composto si addensi, unite lo zucchero, mescolate e ritirate dal fuoco. Spruzzate con il rum, spolverizzate con il cacao e amalgamate. Passate al mulinetto direttamente sul piatto da portata facendo in modo che i “vermicelli” di castagne cadano formando una specie di cono. Decorate a piacere con ciuffi di panna montata e violette candite.

Riti e usanze

Il ciclo biologico del castagno era abbinato, dalle popolazioni montanare, alle ricorrenze del calendario liturgico cattolico, a cominciare dalla fioritura: “per S. Giacomo e S. Anna allegano i fiori in castagna (25-26 Luglio)”, per continuare con l'ingrossamento nella festa dell’Assunzione (15 Agosto): “per S. Maria la castagna cria” e la maturazione: “per S. Luca la castagna si pilucca (18 Ottobre)”. per quanto riguarda il simbolismo, la castagna rappresenta “la giustizia”: i frutti sono saporiti quando si assaggiano,ma i loro pregi sono nascosti in un riccio spinoso e sotto dura scorza, mentre nel linguaggio araldico il frutto è simbolo di “resistenza, virtù nascoste e fede inalterabile”.

Bibliografia

• Bounous, Giancarlo. 2002. Il castagno, coltura, ambiente ed utilizzazione in Italia e nel mondo. Bologna, Edagricole, cap. 1-3-5-9-10-11
• Buccianti, Mario. 1992. Il castagno in provincia di Lucca, storia, strutture, economia. Lucca, S. Marco, pp. 7, 21, 82-84, 95.
• Poli, Ivo. 1999. Del castagno in Garfagnana, storia, coltura, poesia. Piazza S. Romano (LU), Maria Pacini Fazzi Editore, pp. 15-18, 20, 63.

Voci correlate

• Abbacchiatura
• Castagnaccio
• Castanea sativa
• Curculio elephas
• Cydia splendana
• Farina di castagne
• Metato

Collegamenti esterni

• La Castagna in Cucina, metaforEdizioni